LE 5M PER UN CAFFE’… AD ARTE

+LA MACCHINA DA CAFFE'

La prima macchina per il caffè espresso realizzata a scopo commerciale è quella di Bezzera del 1901, ma il modello che siamo abituati a vedere è stato inventato nel 1946 da Achille Gaggia.
Il cuore della moderna macchina espresso automatica è la caldaia in cui viene riscaldata l’acqua che, erogata dall’apposito rubinetto, verrà utilizzata per il thé ed altri usi. Nella parte superiore della caldaia si forma il vapore che, tramite l’altro rubinetto presente sulla macchina, servirà per riscaldare il latte ed altri liquidi. L’acqua per il caffè, spinta da una pompa alla pressione di 9 bar (atmosfere), passa in uno scambiatore di calore all’interno della caldaia dove viene riscaldata e mantenuta alla temperatura giusta. Per evitare cadute di temperatura dell’acqua, il gruppo cui viene agganciato il portafiltro è riscaldato a sua volta con un sistema a ricircolo di acqua.
Alcuni componenti che richiedono massima attenzione:
Filtri: i fori non devono essere eccessivamente allargati e l’orlo non deve essere alterato battendo sul portafondi.
Portafiltri: è necessario controllare bene il beccuccio perché rimanga ben aperto. Il fondo deve essere spesso ripulito dalle incrostazioni.
Docce: in alcune macchine possono essere due per gruppo.
Guarnizioni: vanno cambiate periodicamente per evitare la comparsa di fondi nelle tazzine.
Depurazione: Decisione da prendersi dopo un’analisi della durezza dell’acqua (frequenza con cui mettere il sale sulle resine catiioniche).

+IL MACINADOSATORE

O macinino da bar: Generalmente formato da due macine piane sovrapposte ( esistono anche quello piano-conico e conico-conico) la cui distanza è regolabile per scegliere la grossezza della polvere. La macinatura va regolata anche più volte al giorno, con il variare dell’umidità atmosferica: tempo umido=caffè più grosso, altrimenti la percolazione è lenta e stentata ed il prodotto sarà sovra estratto; tempo secco=caffè macinato più fine, altrimenti l’estrazione “correrà” ed il caffè sarà leggero, sotto estratto.
È bene macinare poco caffè alla volta, in modo che il prodotto sia sempre fresco: deve coprire appena le alette del dosatore. Nel caso di caffè tostati molto chiari, come in Alto Adige, l’usura delle macine è più rapida e vanno pertanto sostituite più spesso.
Procedere alla sostituzione delle macine quando:

  • Tolto il coperchio si avverte che il caffè appena macinato (almeno 50 gr), è un po’ più che leggermente tiepido.
  • Sulla crema compaiono gocciole di grasso, dovuto al caffè schiacciato, non tagliato.
  • Il caffè è troppo polveroso.
  • Il tampone di caffè, dopo l’estrazione, rimane molto bagnato pur in presenza di una dose corretta.

Periodicamente va eliminata la polvere che si posa sulle palette della stella del dosatore.
Il deposito della polvere modifica la dose e la rende irregolare, causando fenomeni di sovra estrazione o sotto estrazione. Per evitarlo bisogna controllare periodicamente la dose, pesandone una, due,tre di seguito con il bilancino.
Se la dose non è costante è necessario pulire la stella.

+LA MISCELA

Per ottenere un espresso dal gusto equilibrato non è possibile utilizzare un solo tipo di caffè: ne occorrono più d’uno mescolati assieme, in proporzioni che tengano conto delle caratteristiche organolettiche dei componenti.
Per questo bisognerebbe riservare massima attenzione alla selezione, processo che, purtroppo in Italia solo poche aziende utilizzano per difendere la qualità del loro prodotto finale affidandosi così alla sola descrizione fatta dai paesi produttori.
Il gusto armonico, l’aroma ricco e il corpo pieno: sono i tre obiettivi che si prefigge una buona miscela per l’espresso e che si possono raggiungere utilizzando caffè di diversa provenienza e caratteristiche.
Lo studio della composizione e la delicata fase di selezione dei chicchi è affidata alle aziende torrefattrici che acquistano le diverse partite di caffè verde, le trasformano e le miscelano. La validità del prodotto che ne esce si può valutare anche in relazione ai criteri da esse seguiti per la composizione della miscela. Ad esempio uno dei problemi più diffusi è l’incostanza qualitativa causata, quasi principalmente, dal metodo seguito per le miscelazioni.
Il più corretto, e anche quello più elaborato, prevede che la miscela venga riesaminata al termine di ogni partita di ciascun componente, prima della tostatura, poiché solo «ritardando» la composizione di volta in volta si può ricrearne la personalità. Essendo però abbastanza impegnativo, questo metodo viene spesso sostituito con la tecnica più semplice, ma rischiosa, dei «componenti fissi»: si stabiliscono «una tantum» le percentuali dei componenti e si rinnova l’acquisto delle partite con la stessa provenienza e descrizione dei caffè prescelti. Ciò semplifica il lavoro all’azienda ma il suo prodotto, come ogni prodotto agricolo, può avere una qualità incostante.
La miscela “ideale”
Nel caso dell’espresso la dose di caffè macinato deve sopportare condizioni di estrazione estreme; non tutte le qualità di caffè reagiscono nella stessa maniera alla pressione e alla temperatura di estrazione, come non reagiscono allo stesso modo alla tostatura ed alla macinazione. La miscela deve essere dunque sapientemente realizzata per evitare che alcune peculiari caratteristiche come il corpo, l’acidità e l’amaro si accentuino a discapito di altre.
Ogni componente dovrebbe essere accuratamente analizzato e degustato in maniera da assicurare alla miscela equilibrio e costanza assoluta di sapori. I migliori risultati si ottengono con Santos di alta qualità arricchito nel gusto e nell’aroma con Arabica lavati: la leggerissima acidità di questi ultimi è compensata dalla superiore aromaticità.

Una piccola curiosità:
Durante la tostatura è raccomandabile riequilibrare il gusto del prodotto in funzione delle esigenze di consumo.
È noto infatti che il caffè-espresso preferito nel Sud Italia sia più scuro, amaro e meno acido che al Nord: questa caratteristica si ottiene sottoponendo la miscela a una temperatura finale più elevata durante la tostatura, scurendo i chicchi e aumentandone 1′amarezza. Dove si preferisce il caffè scuro però si serve l’espresso molto ristretto: in questo modo è più alta la concentrazione dei colloidi che, inibendo i ricettori del gusto amaro nelle papille gustative. rendono comunque gradevole il gusto molto intenso.

+LA MANO DEL BARISTA

Sono innumerevoli le accortezze che dovrebbe avere questa figura così importante:

  • Scegliere, come detto, una miscela adeguata alla propria clientela ed alla tazzina che si serve.
  • Realizzare lo stoccaggio e la rotazione della merce secondo il proprio fabbisogno ricordando il rapido invecchiamento del caffè (ambiente secco e temperatura non eccessiva).
  • Controllare lo stato di usura delle macine per evitare lo schiacciamento e la laminazione del caffè, con conseguente surriscaldamento e affioramento dei grassi alla superficie della tazzina: controllare ed eventualmente regolare la dose per ogni tazzina evitando la dispersione degli aromi (es: mai macinare grossi quantitativi alla volta e non lasciare in giacenza il macinato dalla sera alla mattina successiva (peggio ancora per il giorno di riposo).
  • Pulire il bordo del filtro prima dì agganciare il portafiltro al gruppo per evitare il formarsi di incrostazioni di caffè sulla guarnizione, e nel prelevare la dose di macinato lasciare che la leva torni di scatto alla posizione di partenza richiamata dalla sua molla per evitare che una parte della polvere rimanga sulle pareti del dosatore.
  • Verificare la pressione in caldaia per ottenere la corretta temperatura dell’acqua sul caffè o controllare che la pressione di estrazione sia di 9 atmosfere, pulire le docce, i filtri e i portafiltri, curare la depurazione dell’acqua per evitare il deposito di calcare.

Macchina accesa o macchina spenta?

Spesso ci si chiede se di notte sia più opportuno lasciare accesa la macchina oppure spegnerla.
Ecco una lista dei pro e dei contro su questo argomento:

  • Lasciandola accesa si consuma più energia, si rischia di bruciare la resistenza o addirittura (se a gas) di fondere la caldaia, però, al mattino, la macchina sarà già pronta ed impediremo ai residui di sali presenti nell’acqua della caldaia di precipitare creando incrostazioni dannose.
  • Spegnendola invece si avrebbe risparmio di energia, ma al mattino bisogna aspettare che la macchina vada in pressione e si è costretti a costose revisioni (più frequenti per eliminare le maggiori formazioni di calcio), alla sostituzione di tutte le guarnizioni soggette a forte logorio dalla dilatazione dei metalli.

Consigliamo quindi di rispettare sempre le norme di sicurezza, di lasciare accesa la macchina la notte con il riscaldamento elettrico (non a gas!), dopo aver controllato che la caldaia sia ben piena d’acqua e che i rubinetti del vapore e dell’acqua siano ben chiusi.
Si potrebbe invece spegnerla in caso di soste prolungate quali la giornata di chiusura o le ferie.

+LA MANUTENZIONE

La macchina espresso, dopo essere stata tarata da un tecnico (e revisionata periodicamente), non necessita di nessun intervento da parte dell’operatore, se non, come già detto, di frequenti pulizie per necessità di funzionamento. Se i vari componenti non sono puliti le macchine lavorano male e si ottiene un caffè meno buono. La macchina è l’attrezzatura più soggetta a sporcarsi e quella che maggiormente risente di una scarsa pulizia dei vari componenti.
Ogni sera si devono pulire filtro, portafiltro, docce e guarnizioni; questa pulizia può essere svolta anche più volte al giorno.

Queste operazioni comportano 10 minuti di lavoro e sono molto importanti perché:

  • se le doccette sono parzialmente otturate, l’acqua non sarà distribuita uniformemente sul pannello, e il caffè verrà estratto male: in qualche parte poco e in altre troppo;
  • se le guarnizioni non vengono pulite, il filtro non avrà più una tenuta perfetta e vi sarà meno pressione nell’estrazione, caffè che esce all’esterno del portafiltro e fondi di caffè nella tazzina;
  • i filtri sporchi tendono a otturarsi e a consumarsi di più in alcune parti, condizionando la corretta estrazione;
  • il portafiltro sporco può non distribuire in modo corretto il caffè nelle due tazze.

Controlli e manutenzione del macinino e macchina da caffè:

  • Controllare lo stato di usura delle macine (le piane possono trattare non più di 600 kg di caffè prima di essere inservibili, quelle coniche arrivano anche a 1.200 kg).
  • Pressione dell’acqua sul caffè: 9 atm. Se la macchina è ad erogazione controllare il manometro della pompa (le macchine a pistone non ne sono dotate).
  • Il valore della pressione in caldaia regolato per dare all’acqua una temperatura di 88-92°C sul caffè. Indicativamente la pressione nella macchina a leva va regolata a 1,2-1,4 atm. nella macchina idraulica a 1,2 atm e in quella a erogazione a 0.7-0.9 atm.
  • Se la macchina è a erogazione continua si usi il filtro cieco, anche più volte al giorno (quello senza fori fornito dalla casa assieme alla macchina nuova).
  • Pulizia esterna della macchina. del piano per le tazze sottostante ai gruppi e della relativa vaschetta.

Controlli sul depuratore :

  • Le resine del depuratore vanno rigenerate in base al consumo in metri cubi di acqua e non al tempo.
  • In teoria la regola prevede l’utilizzo di 30-40 gr. di sale per metro cubo d’acqua e per grado di durezza. In pratica in un depuratore atto a ricevere 1 kg di sale la rigenerazione verrà fatta ogni 12-15kg. di caffè utilizzato (circa 2000 tazzine), in uno da 2 kg di sale la rigenerazione verrà fatta ogni 25.
  • Nel depuratore automatico il programma viene studiato sul posto dall’installatore stesso.
  • Se l’acqua di rete è molto dura (>36° F), dopo la depurazione essa diventa troppo alcalina e ciò nuoce alla qualità del caffè. In tal caso si può montare un by-pass per mescolare, dopo il depuratore, acqua depurata con acqua di rete. Si ottiene così un compromesso fra durezza e alcalinità dell’acqua.