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+LA STORIA DEL CAFFE’
COS’E’

E’ una pianta sempreverde, classificata all’interno della famiglia delle rubiacee del genere Coffea; produce frutti e vegeta nelle regioni tropicali.

ORIGINI

Parola con più di un millennio di vita. Il “qahwah” nel linguaggio arabo classico un succo estratto dai semi, consumato come vino rosso scuro che, bevuto, provocava effetti eccitanti così intensi da essere utilizzato anche in medicina. Tuttavia alcuni studiosi sostengono che “caffè” provenga dal nome della regione in cui la pianta vegetava spontaneamente alle sue origini e vale a dire la Caffa in Etiopia.

CENNI DI CHIMICA

I componenti presenti in un chicco di caffè sono centinaia, tuttora non sono stati definiti. Le due specie commercialmente più importanti sono l’arabica (che contiene più lipidi) e la robusta (contenente il doppio della caffeina).
La composizione chimica viene modificata con il processo di torrefazione (processo di trasformazione dal chicco verde in quello tostato, pronto per essere macinato e usato). A 160°C cominciano le perdite di sostanze organiche (espulse dal chicco attraverso la trasformazione in anidride carbonica); i chicchi iniziano a gonfiarsi, la loro densità si riduce notevolmente e iniziano a prodursi anche i pigmenti marroni, le melanoidine.
Sopra i 200°C la reazione diventa esotermica e, sopra i 240°C, il chicco inizia a bruciare iniziando a produrre fuliggine.

EFFETTI

Gli effetti più conosciuti del caffè sono quelli della caffeina, il cui assorbimento da parte del nostro corpo provoca la stimolazione del sistema nervoso, innalzando la soglia di concentrazione e la lucidità. Si manifestano tra i 15 e i 45 minuti dopo l’assunzione (massima concentrazione nel sangue) ed iniziano a venire meno generalmente dopo ore.

LE DIVERSE SPECIE

Sono più di sessanta, quasi tutte originarie dell’Africa, della regione della Caffa in Etiopia e del Sudan. Differiscono nell’altezza della pianta, nella dimensione e forma delle foglie e, fattore molto importante, nella grossezza e nella varietà di colore ed aroma dei grani prodotti.
La specie più nota, diffusa e di miglior qualità è la Coffea Arabica: circa i 4/5 del caffè consumato nel mondo appartengono a questa specie. Varietà più importanti: la “Tipica” e la “Bourbon“,coltivate in Brasile. I frutti di questa specie maturano in 7-9 mesi e contengono quasi sempre 2 semi.
La seconda (più conosciuta con il nome di Robusta) è la Coffea Canephora: Pianta molto resistente alle malattie, la gran parte della produzione di questa specie avviene in Africa Centrale, India e parzialmente in Brasile. Durante l’anno la fioritura delle piante di robusta è continua con semi sono più piccoli della specie arabica, ma molto più ricchi di caffeina. Alla fioritura, che dura uno o due giorni, seguono i frutti. Inizialmente le bacche sono di colore giallo e verde per poi diventare rosse ed infine rosso scuro, color ciliegia.
Eliminata la pelle e la polpa dei frutti, all’interno sono presenti due semi, ciascuno dei quali è protetto da una membrana chiamata “pergamino” e da una sottile pellicola argentea.
I semi sono solitamente uguali e regolari, sono appiattiti con un solco longitudinale da una parte, quella interna, e convessi nella parte esterna.

LA CONSERVAZIONE

Il caffè in grani si conserva a lungo nella confezione originale, sacchetto o barattolo, ma, una volta aperta la confezione, il prodotto deteriora rapidamente.
Ricordiamo che il caffè macinato è circa cinquanta volte più deteriorabile di quello in grani. La macinatura provoca infatti un aumento considerevole della superficie del caffè esposta all’ossidazione. Il barista non dovrebbe mai conservare il caffè macinato da un giorno all’altro nel macinadosatore.

+COME PREPARARE UN CAFFE AD ARTE?

Il più antico e semplice è il metodo “ad infusione“, adottato la prima volta in Francia nel 1771.

Il caffè macinato viene immesso in un bricco, nel quale viene versata acqua bollente e si mescola il tutto.

Si lascia per 3-5 minuti in infusione, poi si filtra con un colino.


Il “caffè alla turca” è il termine con cui vengono descritti, piuttosto impropriamente, tutti i caffè medio-orientali.

Quante e quali siano le varianti, comunque, il caffè alla turca si fa con l’ibrik, un bricco di metallo (solitamente ottone) a un solo manico, più stretto all’imboccatura che alla base.

 


Il “caffè filtro” necessita una brocca, un filtro e dei sacchetti-filtro di carta o stoffa.

Metodo utilizzato in Nord America dove si impiegano 5-6 g di caffè tostato chiaro per tazza, nel Nord Europa e in Francia, dove il caffè, tostato medio o scuro, è utilizzato in quantità di circa 10 g per tazza.

Processo: viene per prima cosa riscaldata la brocca, poi un sacchetto conico viene inserito dentro il filtro e posto il tutto sulla brocca scelta.


La “caffettiera napoletana” è composta di due parti, con in mezzo un filtro a cestello.

La “caffettiera moka” è composta da tre parti collegate fra loro: in basso la caldaia nella quale l’acqua viene portata ad ebollizione, in mezzo il filtro metallico che serve a contenere il caffè macinato finemente, ed in alto la parte che raccoglie la bevanda.


Il “caffè solubile” o “istantaneo” può essere preparato con il processo spray-drying o con il processo di liofilizzazione.

Ambedue prevedono un’estrazione del caffè tostato e macinato in un estrattore a colonne con acqua calda a circa 180° C sotto pressione.


L’Espresso: Caffè preparato con un metodo di estrazione particolare che consente di ottenere una bevanda molto concentrata, dal gusto e aroma intensi.

Le sue caratteristiche sono la crema, il corpo e l’aroma. La crema è una schiuma, cioè una dispersione di gas in un liquido; la parte liquida responsabile della sua formazione contiene oli emulsionati nell’acqua.

+LE STORIE DI CAFFE’

#storicaffè

Chiamatelo romanzo a puntate, telenovela, oppure  racconto episodico… ma se ne parlate su twitter non dimenticatevi di aggiungere l’hashtag #storicaffè.

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Gustatevi #storicaffè un tweet alla volta, giorno dopo giorno, proprio come se fosse il caffè del mattino, o quello del pomeriggio. Una gustosa tazzina a volte zuccherosa, a volte amara, a volte da rigirare un po’; una pausa fuori dal tempo, un’avventura tweet dopo tweet!

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